Henri Bazus, personnage atypique a décidé de remettre en production la cressonnière de Véron. Créée voilà 70 ans, elle a manqué faire naufrage et c’est en 2012 qu’Henri, jeune retraité de l’automobile décide de la relancer pour sauvegarder le patrimoine familial dont il a hérité par alliance avec la fille des créateurs, Suzanne et Roger Desœuvres.
Henri Bazus, comment s’est passée la reprise de l’activité ?
Mes beaux-parents ont créé l’activité cressicole dans l’Yonne voilà 70 ans. Il leur a fallu cinq ans pour façonner la cressonnière, implantée en pente légère sur un hectare de marécage. L’activité a fait vivre jusqu’à trois familles! »
En retraite en 1989, les Desœuvres louent leur « ferme à cresson » à un couple de Touraine qui, durant 18 ans, perpétue la production. Puis c’est au tour d’un ancien ouvrier de s’y essayer, avec beaucoup moins de succès.
En 2009, la cressonnière est au bord du naufrage. Un crève-cœur pour moi qui voit la nature reprendre ses droits et les 52 fosses familiales s’affaisser sous la végétation. « J’ai commencé par remettre en état cinq fosses. C’était un travail de Romain ! Il a fallu nettoyer sans toucher au niveau des fosses de façon à ce que l’eau continue de s’écouler par gravité. Puis refaire les talus qui permettent de cheminer entre les bassins. »
Vous prévoyez quelle production cette année ?
Cinq fosses en 2012, 23 actuellement, la cressonnière devrait retrouver l’intégralité de ses 52 fosses dans quelques mois. « Cette année, on table sur 22.000 à 23.000 bottes. Avec cinq coupes, on récolte environ 2.000 bottes par fosse et j’envisage d’autres embauches.
Vous avez le label BIO ?
Effectivement, La qualité de l’eau est constamment sous surveillance grâce à des poissons qui vivent dans les canaux. Leur bonne santé est garante de la pureté de l’eau. Ils ne tolèreraient aucun traitement.
Vous vivez au rythme des saisons ?
La récolte terminée, le travail, exclusivement manuel, est loin de l’être. En juin, il faut récupérer la graine (100 € le litre de graines !) après avoir laissé la plante monter et fleurir. Puis, le temps vient de curer, vider et nettoyer les fosses pour lancer l’ensemencement courant juillet. « La graine est toute petite (1/5), je la mélange avec du sablon (4/5) pour avoir du volume et voir où je sème. Soixante jours plus tard, on peut envisager la première récolte. »
Le cycle recommence. Aucun problème d’écoulement : le cresson est redevenu tendance. Consommateurs, maraîchers, grande distribution, tout le monde s’arrache les bottes vertes de Véron. J’ai embauché Benjamin, le rendement augmentant j’avais besoin d’une aide supplémentaire.
Benjamin, quel est ton parcours…
…Et comment as-tu appréhendé ce travail ?
J’ai été formé à la MFR de Villevallier. J’ai 19 ans et c’est avec plein d’enthousiasme que j’ai découvert la culture du cresson de fontaine c’est très intéressant, même si je n’y connaissais rien avant de commencer.
Dans la fosse noyée d’eau non stagnante, Benjamin est penché sur le cresson, occupé à le couper et à le lier en bottes. Ce jour-là, le soleil brille au-dessus de la cressonnière de Véron. Le travail est agréable, l’eau gargouille joyeusement. Rien à voir avec la pluie froide des dernières semaines.
Lisez l’histoire de la renaissance de La Cressonnière que nous raconte la mairie de Véron
Pour faire un stop à La cressonnière, prenez la direction de Joigny/Auxerre à la sortie de Sens sur la D606.
Au bas de la côte de Rosoy. Tournez à gauche en venant de Paris dans le village et suivez la D171. Vous ne pouvez pas la rater sur votre droite au bord de la route. vous passez au dessus de la source qui tombe en cascade sur votre gauche.
A propos de la D606, sachez que vous êtes en réalité sur le tracé de la Nationale 6 rebaptisée lorsque l’Etat ses désengagé de l’entretien des Nationales.